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乳糖（Lactose）是一種天然存在于哺乳動物乳汁中的雙糖，由一個葡萄糖分子與一個半乳糖分子通過β-1,4-糖苷鍵連接而成。它廣泛應用于食品加工、制藥、發酵及生物技術等多個行業，是基礎性原料之一。

一、基本性質

乳糖為白色結晶性粉末，略帶甜味，溶于水，不溶于多數有機溶劑。其甜度低于蔗糖，水溶液呈中性，常溫下穩定。乳糖分子中含有兩個單糖單元，使其具有一定的還原性，可在一定條件下參與美拉德反應。

根據結晶形式的不同，乳糖主要可分為α-乳糖和β-乳糖兩種異構體，二者在水溶液中可互相轉化，并共同影響其溶解度和穩定性。

二、物理特性

• 熔點：約在202℃（分解）；

• 比重：約1.53；

• 溶解性：冷水中溶解度有限，熱水中溶解性提高；

• 吸濕性：α-乳糖吸濕性較低，適合配制干粉；

• 晶型轉換性：在水溶液中，α-乳糖可轉變為β-乳糖，轉化過程稱為變旋光現象。

三、來源與制備

乳糖主要從牛乳中提取。現代工業中，乳清是乳糖的主要來源。制備工藝包括：

1. 乳清分離：從奶酪生產過程中分離出乳清；

2. 蛋白質去除：通過膜分離或熱處理去除乳清蛋白；

3. 乳糖濃縮與結晶：蒸發濃縮后進行冷卻結晶；

4. 離心分離與干燥：分離出乳糖晶體并進行干燥處理。

所得乳糖純度高，可用于不同等級的應用需求，如食品級、藥用級或生物發酵級。